http://blogroku.pl/2014/kategorie/cook-n-roll-,96r,blog.htmSztokholm*: skandynawski food porn
Większości ludzi Szwecja kojarzy się z Abbą, samochodami Volvo czy hot dogami z Ikei. Znajdą się tacy, którzy Kraj Trzech Koron będą łączyć z Astrid Lindgren. Są jeszcze ci, którzy kojarzą Szwecję z najazdem wojsk na Polskę, łosiami i że typową kobietą z tego kraju, jest wysoka blondynka o lodowatym spojrzeniu i o nazwisku Svensson. Tak, to prawda i w zasadzie każde wymienione skojarzenie jest trafne i prawdziwe. Ja, dorzucam do tego wszystkiego street food w wydaniu skandynawskim. Jak najbardziej prawdziwy i oryginalny jak Historie Kuchenne Benta Hamera.
Zacznę od małego wyjaśnienia: zakładając, że statystyczny Polak, który nigdy wcześniej nie był w Szwecji, jedyny styk z kuchnią tego kraju miał w meblarskim sklepie z dużymi żółtymi literami na granatowym tle w nazwie, to musi wiedzieć, że to co tam zjadł (przypuszczalnie niezniszczalne standardy takie jak klopsiki z żurawinowym sosem, sałatka z krewetkami czy łosoś w sosie beszamelowym) było przygotowane i podane pod polskiego konsumenta, czyli: musi być doprawione w mniejszym lub większym stopniu. Musi. Otóż, kuchnia szwedzka jest o jakieś 70% mniej intensywna niż jesteśmy, my Polacy, przyzwyczajeni. Oczywiście, dzięki temu, że jest dość ascetyczna w smaku, jest niesamowicie zdrowa i oryginalna. Ubogość w aromaty odkrywa prawdziwy północny smak produktów.
Spędzając dzień w centrum stolicy, ciężko znaleźć sklepy w których można zrobić zakupy spożywcze. Jesteśmy niejako skazani na posilenie się „na mieście”. Sztokholm pod względem knajp jest niesamowicie rozwinięty. Możemy wybierać w prostym ale genialnym tureckim fast foodzie, lokalnym street foodzie, na którym się skupiłem czy gwiazdkowych restauracjach. Jedynym ograniczeniem jakie napotkamy jest ilość gotówki, jaką chcemy (lub nie) przeznaczyć na posiłek. Taka alkoholowo-finansowa ciekawostka- jak będziecie chcieli kupić sobie wódkę, to macie dwie możliwości (jeśli nie wiecie, to w Szwecji do dziś istnieje coś takiego jak „ograniczona i utrudniona sprzedaż alkoholu”): 1. idziecie do monopolowego (wyglądającego jak apteka) System Bolaget, gdzie za cenę około 100 zł za pół litra kupicie szwedzkiego Absoluta, a za około 120 zł [sic!] kupicie jakiś polski syf z pomorza- Wódka Dworek. Chyba nie muszę tłumaczyć co należy wybrać. 2. idziecie do portu lub na parking, gdzie stoją polskie TIRy i przechodząc z transparentem „KUPIĘ POLSKĄ WÓDKĘ”, szukacie naszego krajana, który sprzeda Wam, oczywiście ze swoją marżą, pół litra. Na temat alkoholu w tym kraju można napisać niejedną książkę, więc może w przyszłości opiszę, o co tam tak naprawdę w tej kwestii chodzi.
Ok, spaceruję po mieście i zaczynam robić się głodny. Nie interesują mnie tureckie knajpy, pomimo, że serwują w nich naprawdę smaczne mięso. Nie interesują mnie micheliny ani inne snobistyczne lokale przed którymi parkują Astony, Ferrari czy Bentleye. Testem łosia omijam te lokale. Mój kierunek obrałem na lokalny street food.
Na pierwszy ogień poszła chyba najbardziej znana budka w Szwecji- Nystekt Strömming. Budka znajduje się na pograniczu Gamla Stan, czyli starego miasta, a dawnej dzielnicy portowo-robotniczej- Södermalm. Popularność zyskała dzięki rybie, a konkretnie śledziowi. W Polsce śledź obok karpia, to nie ryba więc dla wielu oferta Nystekt, może okazać się granicą nie do przekroczenia. Tak, śledź to ryba morska, którą można usmażyć i w dodatku jest serwowana jako uliczne żarcie, a nie w oleju z cebulą czy occie. Bazą jest smażony śledź. Rodzaj dania wybieramy z misternie wykonanej kartki A4, na której widnieje menu. Za pierwszym razem wybieram burgera. Buła lekko opieczona, wypełniona sałatą, czerwoną słodką cebulą, coleslawem, marynowanymi zielonymi ogórkami, smażonymi filetami śledzia i posiekaną pietruszką. Podana mi przez okienko znika równie szybko, co przejeżdżający obok mnie Aston Martin DBS. Już wiem, że tu wrócę bo inne pozycje wyglądają równie kusząco i smakują niewiarygodnie.
Każdy smakosz będący w Sztokholmie musi odwiedzić halę Östermalms Saluhall przy Östermalmstorg, miejsce pełne jedzenia. Hala została określona jako „siódma najlepsza spożywcza hala na świecie” a Jamie Olivier mianuje ją jako swoje ulubione miejsce w Sztokholmie. Hala podzielona jest na tematyczne kwartały- w jednej znajdują się mięsa, wędliny, w drugiej ryby i owoce morza, w pozostałych warzywa, owoce oraz cukiernicze specjały. Stoiska prowadzone są często przez pokolenia tej samej rodziny od 1888 roku. Oprócz tego, że można tam zrobić zakupy, można również zjeść w jednej z tematycznych restauracyjek. Oczywiście wszystkie dania składają się z produktów dostępnych na hali. Miejsce niezwykle popularne wśród miejscowych jak i turystów czego dowodem może być wizyta w tym miejscu Jamiego Olivera czy Anthonego Bourdaina. Pozycja na mapie obowiązkowa, tak samo jak muzeum Vasy czy muzeum bajek Junibacken. To drugie, jeśli chcesz wybrać się w sentymentalną podróż do krainy Dzieci z Bullerbyn czy Pipi. No i chyba, że Twoje dziecko się bardzo uprze.
Penetrując dawną dzielnicę robotników Södermalm, natrafiam na kilka muzycznych sklepów, w których omal nie dostałem zawału serca. Jako, że kocham gitary i inne instrumenty nie mogłem przepuścić okazji spędzenia dłuższej chwili w jednym z muzycznych sklepów, w którym naciąg do bębnów kupował sam Phil Collins a po struny do swojego stratocastera przyleciał zdyszany Tom Petty. O muzykach Slipknot nie będę wspominał, bo pewnie zrobili w tym sklepie coś obrzydliwego i zostawili jedynie na dowód tego swoje podpisy. Ogrom sprzętu jaki tam zobaczyłem powalił mnie na kolana. Stałem pośród wszystkich stratocasterów, les paulów, wzmacniaczy fendera i marshalla i wyglądałem jak zagubione dziecko w fabryce Willego Wonki. W Polsce nie znajdziesz takiego sklepu. Raj.
Zwiedzam sklepy ze sprzętem muzycznym, bo okazało się, że w okolicy jest ich więcej. Mijają godziny i w końcu dopada mnie głód. Stoję w wyjściu ze sklepu Hellstone i właśnie zdaję sobie sprawę, że zrobiło się totalnie ciemno a na zegarku jest dopiero 16. I właśnie w tym czasie na sztokholmskich ulicach robi się największy ruch. Czas zatem na kolejny street food.
Maxi Grillen, to jedna z kilkuset budek, które znaleźć można na ulicach miasta. Miejsce w którym podaje się najdziwniejsze połączenie składników w formie ulicznego żarcia. Zamawiam Tunnbrödsrulle, danie tak zwariowane, że nie zaskoczy mnie nawet atomowy okręt podwodny pod rosyjską banderą, ukrywający się w sztokholmskich kanałach. Ok, co to jest? Postaram się to wytłumaczyć po kolei. Załóżmy, że jest weekend a Wy, właśnie wracacie z zakrapianej imprezy i w drodze do domu zgłodnieliście. W takim stanie z reguły nie liczy się smak, tylko to, aby zaspokoić głód i dopchać żołądek. I w takim stanie trafiacie na budkę sprzedającą Tunnbrödsrulle- dużo, syto i różnorodnie. Z trudem wymawiam nazwę tego co chcę zjeść ale sprzedawca oczywiście wie co mam na myśli i zabiera się za przygotowanie porcji. Szwedzki lokalny cienki chleb (tunnbröd), puree ziemniaczane posypane przyprawami, parówka, ketchup, musztarda, sałata lodowa, cebula, ogórek, sałatka z krewetek. Wszystko zawinięte w odwrócony wrapowy stożek i gotowe do spożycia. Nie ma łatwiejszej formy do zapchania swojego żołądka do granic możliwości. Smakuje całkiem jak nic ale ma w końcu wypełnić wolną przestrzeń w moim układzie trawiennym. Food porn w najlepszym wydaniu.
Nazajutrz postanowiłem ponownie odwiedzić Nystekt Strömming. Moim drugim daniem był Specjal, czyli flagowa propozycja tego miejsca. Ingredienty identyczne jak za pierwszym razem ale dodatkowo z puree ziemniaczanym i pieczywem typu wasa. Flagowe danie, wizytówka Sztokholmu, nie byłeś w Sztokholmie jeśli tego nie spróbujesz. To dzięki temu cholernemu śledziowi znów wyciągniesz zakurzone płyty Abby i będziesz nucić Dancing Queen w drodze do pracy. Najbardziej znane miejsce na gastronomicznej mapie miasta jest najbardziej bezpretensjonalną budką ze street foodem po drugiej stronie Bałtyku. Smażony śledź zainspirował mnie do stworzenia własnej interpretacji tej potrawy i myślę, że niedługo zaserwuję ją w moim wydaniu.
Spokój i harmonia, to słowa jakie opisują Sztokholm. Miasto tętni życiem ale na swój sposób. Nie ma pośpiechu, nie ma trąbienia, nie ma gonitwy. Od czasu do czasu spokój zakłócają miejsca takie jak Nystekt Strömming czy przejeżdżający obok Was Koenigsegg, które na równi potrafią przyspieszyć bicie serca. Kraj, który kulinarnie jest bardzo ciekawy i nie musi to być coś nudnego. Szwedzi udowadniają, że mają fantazję i że nie można się nudzić przy oferowanym ulicznym menu. Jestem ciekaw daleko północnych rejonów, gdzie jedzenie musi różnić się od tego ze stolicy. Sztokholm darzę wielkim sentymentem i z pewnością pojawię się tam ponownie. Jest jeszcze dużo do odkrycia i spróbowania.
*To nie był mój pierwszy raz w Sztokholmie. Już dobrych kilka lat temu, miałem okazję zamieszkać tam na chwilę. Mam tam też przyjaciół, więc kraj jest mi dość bliski. Skoro mieszkałem w tym kraju, to wiem też co nieco o ich zwyczajach, codziennym życiu i oczywiście kuchni.
Już wkrótce! Sztokholm: street food po skandynawsku
Albania: hardcore po bałkańsku #2
Powiem otwarcie- kocham Sarande. To typowo turystyczne, nadmorskie miasto leżące tuż przy granicy z Grecją i jej Korfu, zrobiło na mnie arcy zajebiste wrażenie. Od razu wyjaśnię, że miejscowość nie wyróżnia się niczym specjalnym, co więcej- wielu uznaje, je za symbol kiczu, turystyki plażowo-imprezowej i ton bezmyślnie wylanego betonu w pięknej zatoce Morza Jońskiego. Może i mają rację ale mimo to, chętnie wróciłbym tam ponownie. Zakochałem się.
Droga, którą pokonałem z Vlore do Sarande, to przygoda sama w sobie. Porównać można to do pędzącego rollercoastera, który wystrzelony niczym prom kosmiczny nie panuje nad swoimi wagonikami oraz krzyczącymi z przerażenia i rzygającymi gdzie popadnie pasażerami. We wcześniejszym wpisie wylałem gar zepsutego rosołu na albańskie drogi ale muszę przyznać, że górska droga Vlore- Sarande, jest niezwykłym przeżyciem. Pozytywnym przeżyciem. Raz, że podziwiasz niesamowite widoki gór i morza, dwa, że powierzyłeś swoje życie kierowcy busa, który jak nikt inny, wie w jaki sposób należy przemieszczać się tymi piekielnymi drogami i dostarczyć odpowiedniej dawki adrenaliny. Przeżycia murowane. Przy okazji, wspomniałem o Vlore. Nie będę się rozpisywać o tym mieście, gdyż spędziłem tam za mało czasu, a i specjalnie nie jest to miejsce zasługujące na szerszy opis (chociaż jak się później dowiedziałem, miasto ma podobno całkiem ciekawy undergroundowy klimat. Podobno.). Z obowiązku muszę jednak wspomnieć o bulwarowej knajpie Klodi, słynącej z najlepszej pieczonej jagnięciny w rejonie i z… polskojęzycznego menu. Ku mojemu zdziwieniu (a później przerażeniu) i pewności bycia jedynym Polakiem w lokalu, siedzącym przy stoliku pod palmą, jedzącym pieczone jagnię przy zachodzącym słońcu, nagle do Klodiego wjechała polska wycieczka z typowymi Januszami +50, którzy- jak to typowy Polak w tanim kraju- pokazali kto tu rządzi i czego to oni nie mogą. Zażenowany nie ujawniłem się, gdyż cały turnus Zdzisiex Travel zaskoczony moją obecnością zadławiłby się wpieprzanym baranem i spaliłby się ze wstydu.
Jak się już pewnie domyśliliście: Albania baraniną stoi. Zatem muszą przyrządzać ją w najlepszy sposób. Mięso jak wiadomo, pochodzi bezpośrednio od lokalnych pasterzy, którzy wypasają swoje owieczki na wzgórzach, a więc na ogień trafia najlepszej jakości, młode niezestresowane przed śmiercią jagnię. Siła smaku zależy właśnie od tych wspomnianych czynników. Doprawianie ziołami, czosnkiem, solą i oliwą odbywa się w trakcie obróbki termicznej, w rezultacie, niezamarynowane wcześniej mięso, zachowuje swój smak i delikatną konsystencję. Pozostałe ingredienty stanowią jedynie dodatek, do podbicia smaku całości. W ten oto sposób otrzymałem najlepszą mięsną potrawę jaką można sobie wyobrazić. I to w cenie mniejszej niż powiększony McZestaw u czerwonowłosego pajaca.
Wróćmy do mojej Sarandy. Po przyjeździe do miasta spotkałem się z Paulem, Brytyjczykiem mieszkającym i współprowadzącym hostel Beni’s Place. Siedząc przy zimnym piwie, podanym w zamarzniętych kuflach w zaprzyjaźnionym pubie, rozmawialiśmy o mieście i tym, gdzie i co można zjeść. Paul, niejako tubylec wskazał kilka wartych zaufania tawern i lokali z albańskim fast foodem. Dominującą kuchnią w mieście, z racji dostępu do morza, są oczywiście ryby i inne morskie żyjątka. Na ulicach spotkać można również wpływy typowo włoskie- wszechobecne gelaterie, pizzerie, to w zasadzie reprezentanci nieoficjalnej strony miejskiej kuchni. Wkrótce po tym, dołączył do nas Ian, rock’n’rollowy Amerykanin przypominający kapitana Philipsa, i mogę śmiało powiedzieć, że od tego spotkania wyjazd zmienił się w kulinarne święto.
Sarande, to kurort z masą hoteli ulokowanych nad kamienistym wybrzeżem. Miejsce, które wybierają wygodni turyści, którzy bukują swoje miejsca w którymś z dziesiątek hoteli. Zamknięci w enklawie all inclusive, klimatyzowanych pokoi, przyhotelowych basenów i plaż oraz marnego żarcia nie zapuszczają się w pozostałe zakątki miasta. Bezpieczeństwo i atrakcje zapewnione przez hotel nie wymusza na nich poszukiwania innych atrakcji. I doskonale to rozumiem. Sarande poza centrum jest raczej ciężkostrawne dla typowego all inclusive’ego turysty i może go, lekko mówiąc, zdegustować. W mieście panuje chaos, będący normalnym trybem życia miasta i mieszkańców. Przypomina to płynącą w układzie rur i rureczek substancję, która w idealny sposób wypełnia każdą możliwą przestrzeń. Na skrzyżowaniach nie uraczycie świateł, przejścia dla pieszych są traktowane jak graffiti, które w nocy namalowali jacyś wandale, dźwięk klaksonów i ściskających się samochodów, to taniec synchroniczny w rytm tej anarchii. Czasem traficie na bezpańskie krowy, które włóczą się po ulicach i wyjadają śmieci z kubłów. Klimat arabski? Tak, z ekspresją Włochów. W końcu Albania, to w większości wyznawcy islamu (przynajmniej tak deklarują na papierze) zapatrzeni w dużej mierze na sąsiadów zza morza, czyli Włochów.
Sarande jak i inne turystyczne miasta słyną z przykrych widoków niedokończonych budynków, których ilość jest przerażająca. Jest to często efekt nieudanego lokowania pieniędzy przez miejscowe rodziny powiązane z mafią. Podobno co druga rodzina w Albanii ma kogoś w jakiejś zorganizowanej grupie przestępczej o charakterze zbrojnym trudniącej się głównie przerzutem narkotyków do krajów zachodniej Europy czy USA. Coś w tym jest, bo przejeżdżając przez wieś Lazarat, dwie godziny drogi od Sarande, kilka tygodni przed moim przyjazdem odbyła się tam regularna bitwa na kałasznikowy, granatniki i wyrzutnie rakietowe (w tym momencie piszę to jak najbardziej poważnie) między wieśniakami uprawiającymi konopie indyjskie a policją. Po wygranej akcji, służby zlikwidowały we wsi ponad 300 ha pól konopi… Lazarat, to największa w Europie „fabryka” zielska, a sama Albania należy do „Złotego Trójkąta”, obok Macedonii i Serbii, która dzięki niespokojnej historii i braku kontroli przez rząd jest narkotykowym zapleczem i punktem przerzutowym „towaru” na Europę i resztę świata. Sama mafia słynie z brutalności i bezwzględności, stąd opinia, że najgorszą rzeczą jaka może trafić się innej mafii, to… mafia albańska.
Czas rozpocząć kulinarne szaleństwo. Kocham ryby i owoce morza. Mam na tym punkcie totalnego fioła. Wszelkie możliwe kuchnie składające się z ryb i morskich żyjątek, mogłyby w pełni zastąpić moje codzienne menu. Od małego jestem karmiony przeróżnym morskim cholerstwem i weszło mi to mocno w krew. Nie brzydzę się w zasadzie żadnym jedzeniem- a jadłem kilka naprawdę hardcoreowych rzeczy- a tym bardziej, owocami morza, które uważam za najlepsze co może trafić człowiekowi na talerz. Dziwię się, że wielu Polaków wciąż uważa owoce morza za „robactwo”, „paskudztwo” i ewentualnie za „pieprzone burżujstwo” i najchętniej, wyrzuciłaby je ze swojego talerza na pożarcie bezpańskim kotom, niż sami spróbowali je zjeść. Ubogość polskiej karty dań przeciętnego Polaka o ryby, jest również ogromna i ogranicza się z reguły do wigilijnego karpia. A jeśli już faktycznie ktoś zaczyna swoją przygodę z rybami, to zaczyna, to w najgorszy możliwy sposób -od nafaszerowanej antybiotykami i chińskimi sterydami jebanej mrożonej pangi z hipermarketu i starych odmrażanych po kilka razy paluszków kapitana Iglo na wagę, czyli zmielonych odpadów rybnych, jakiejś mączki smakowej i kutra rybackiego. Jeśli nie jesz ryb, a czytasz ten tekst, to wiedz, że to jest właśnie dedykowane Tobie: zacznij jeść (jeśli mieszkasz nad morzem lub jeziorem) świeże ryby. Jeśli mieszkasz, tak jak ja, w dużym mieście, to kupuj świeże zmrożone ryby słodkowodne (takie jak pstrąg, okoń, leszcz, sum, karp, sandacz), które bez większego problemu dostaniesz w delikatesach lub zwykłym rybnym. Jeśli nie masz i takiej możliwości, to zjedz mrożonkę ale wybierz dorsza lub mintaja i koniecznie upewnij się, że nie jest to ryba z Chin. A jeśli wyjedziesz na wakacje nad morze, jeziora, ocean czy rzekę- najedz się ryb na cały rok. To, co oferuje rybie mięso jest bardzo ważne dla ludzkiego organizmu przy okazji zajebiście smakuje. Owoce morza w ostatnich latach są coraz bardziej popularne w polskich sklepach i można śmiało dostać np. świeże, zapakowane hermetycznie mule, których cena nie przekracza 40 zł za kilogram. Chyba raz na jakiś czas można sobie pozwolić na romantyczną kolację we dwoje i ugotowanymi na winie mulami, nie?
Czym zatem zaskoczyła mnie albańska morska kuchnia? Prostotą. Nie jest to nic odkrywczego ale idąc do najzwyklejszej tawerny tuż obok portu rybackiego mamy pewność, że zjemy najlepsze ryby, krewetki czy małże. I to nie ważne czy jesteśmy w Albanii, Hiszpanii czy na Sardynii. Siłą całego basenu Śródziemnego jest świeżość i prostota podawanych potraw. I tak właśnie dzięki Ianowi mogłem zjeść w dwóch najlepszych tawernach w Sarande. Do postaci Iana jeszcze wrócę przy okazji Foodapalooza.
Albańskie tawerny leżące nad Morzem Jońskim oferują z reguły to samo- proste morskie jedzenie. Zdarzają się lokale, które stawiają na przerost formy nad treścią oraz wygórowane ceny. Takich lokali nie lubimy. Jestem zwolennikiem bezpretensjonalnej kuchni regionu, która nie musi oszukiwać, aby obronić się przed przyjezdnymi. To da się wyczuć. W przypadku dwóch tawern Erjoni i Beni Peshkatari mogę powiedzieć jedno: ambasadorzy lokalnej kuchni. Obie tawerny leżą tuż obok głównego portu rybackiego, do którego dwa razy dziennie dostarczane są ryby i owoce morza. W tym samym porcie kupiłem krewetki, które później przyrządziłem w ramach Foodapaloozy- o tym w następnym wpisie. Dorady i okonie morskie, grillowane na cisowym drewnie bez żadnych przypraw, podane niczym najtańsza potrawa na świecie z listkiem sałaty i ćwiartką cytryny były najlepszymi rybami jakie można zjeść. Te najprostsze potrawy znane mieszkańcom od wieków są po prostu idealne! Smak morza, świeżości, cisowego dymu oraz aromatycznej cytryny zerwanej z ogrodu przy tawernie, to cała magia smaku jaką zaprezentowali mi kucharze. Nie byłbym sobą, gdybym nie dopadł owoców morza. Ale i w tym wypadku niczym Was nie zaskoczę- wszystko podane tak jak należy bez udziwnień czy zbędnych zmyłek smakowych. Jeśli zamówisz krewetki, to dostaniesz pół kilo gotowanych cholernych krewetek, które sam sobie polejesz sokiem z cytryny. Jesz i czujesz smak morza i wiesz, że ośmiornica baby, parę godzin wcześniej pływała gdzieś w morzu. Dorada, gdyby nie twoje zamówienie pewnie pływałaby dalej szczęśliwa w morskich otchłaniach. Idealnym uzupełnieniem rybnych potraw jest prosta sałatka ze, jakby inaczej, świeżych warzyw, oliwa z oliwek, młody ocet winny oraz młode wino. Pieczywo w Albanii jest marnej jakości i przypomina nasz chleb tostowy i oferowany był niemal w każdej knajpie. Może to był chleb tostowy, sam nie wiem. Wiem, że nie pasował do całości i maczany w mieszance octu i oliwy rozpadał się. Można uznać to za minus. Ale chyba tak jednak ma być, bo to w końcu kuchnia albańska.
Albania: hardcore po bałkańsku #1
Myśleliście kiedyś, które państwo w Europie zasługuje na miano najbardziej hardcore’owego? Nie? W takim razie przedstawiam Wam, drodzy Czytelnicy, mojego najpoważniejszego kandydata do objęcia tytułu na najbardziej ekstremalny kraj na naszym kontynencie. Powitajcie Albanię brawami.
Albania omijana przez turystów w białych skarpetach i sandałach, przyciąga tych nastawionych na wyjątkowe przeżycia. Kraj, którego boi się nawet mafia pruszkowska, miejsce gdzie nie obowiązują żadne reguły, a dzieciaki bawią się w chowanego w wszechobecnych bunkrach. Kraj będący narkotykowym Eldorado, w którym przepiękne krajobrazy mieszają się z okrutną rzeczywistością, jest równie fascynujący co odpychający. Kraj, który pachnie jedzeniem jak żaden inny.
Zacznę, nietypowo, od tego, że jeśli ktoś z Waszych znajomych będzie Wam próbował wmówić, że w Albanii są całkiem przyzwoite drogi i podróżowanie po kraju jest znośne, to go wyśmiejcie i dajcie namiary na mnie. Przejechałem praktycznie cały kraj lokalnymi środkami transportu i wierzcie mi, nie ma nic bardziej podnoszącego poziom adrenaliny w organizmie. Zapomnijcie o podróży własnym samochodem, gdyż jazda samochodem w Albanii, to inny stan umysłu. O wypadek jest łatwiej, niż o wpierdol na ulicy na Nowej Hucie w Krakowie. Przed każdym rozpoczętym kursem miejscowym busikiem musiałem się znieczulić, powiedzieć mojej dziewczynie, że ją kocham i pomodlić, tak jakby, to właśnie była moja ostatnia droga. Generalnie drogi istnieją ale są w fatalnym stanie i często to, szutrowe ciągi, na których odbywa się wolna amerykanka w wykonaniu szalonych albańskich kierowców. Trąbienie, wyprzedzanie wyprzedzającego samochodu, łamanie kręgosłupa, uderzanie głową o szyby i inne elementy wyposażeniowe busów jest normalką w trakcie podróży. Gorzej może być jedynie w górach, gdzie na niezliczonych serpentynach, tuż nad przepaścią, auta wyprzedzają się i omijają stada kóz jednocześnie. O tym, że na drogach nie ma żartów, przypominają co kilkaset metrów, przydrożne krzyże postawione ofiarom wypadków- tak, Polska nie jest jedynym krajem, gdzie na poboczach można spotkać takie pamiątki. Będąc później na lotnisku w Grecji, podsłuchałem rozmowę kilku Polaków, którzy zachwalali drogi w Albanii. Biedacy nie wiedzieli, że podróżowali zaledwie po kilkunastu kilometrach „autostrady”, która ciągnie się wzdłuż wybrzeża i stanowi góra 5% wszystkich „dróg” w tym kraju. Ot, taka ściema dla cudzoziemców, aby wjeżdżając od strony Czarnogóry, myśleli, że tak jest w całym kraju. Otóż kurwa nie jest. Jest gorzej niż możecie sobie wyobrazić. Ale wróćmy do meritum. Chociaż… to też była ciekawa informacja, nie?
Dotarłem do Berat. Miasteczko znane również jako „Miasto Tysiąca Okien”, znajduje się na liście UNESCO. Można powiedzieć, że to muzeum, w którym żyją ludzie. Ulokowane pomiędzy wzgórzami przypomina momentami typowe miasto muzułmańskie ale w rzeczywistości jest miksem wyznaniowym. Ruch i zgiełk jak w wielomilionowej metropolii. Chodnikami przemieszczają się wyznawcy islamu jak i prawosławia. Wszędzie pełno zakładów fryzjerskich, pijalni kawy, rzeźników i knajp. Przejście przez ulicę stanowi ryzyko utraty życia. Mimo to, ryzykuję i na oczach policjanta przebiegam slalomem w niedozwolonym miejscu między samochodami. Policja nie reaguje. Nie reaguje także na wykroczenia kierowców, którzy w każdym innym kraju Europy dostaliby porządny mandat i konkretną ilość punktów karnych za to, co w Albanii jest normalnym zachowaniem na ulicy.
Znalazłem się w zabytkowej części miasteczka. Błądząc po uliczkach, które przypominały labirynt natrafiłem na grupę Francuzów, którzy właśnie „padli ofiarą” gospodarzy, oferujących im domowej roboty specjały- rakija, miody, powidła. Gdy tylko znalazłem się w polu widzenia pani gospodyni, zostałem ustrzelony jak łoś, i trafiłem w jej handlarskie sidła. Skusiłem się jedynie na domową rakiję ale gospodarze nie mogli mnie puścić z pół litrem ich alkoholu i zaproponowali tradycyjną domową albańską kolację. Zabrzmiało świetnie. I tak nie miałem czasu na szukanie w tym miejscu czegoś lepszego, więc bez zastanowienia zamówiłem dania, które pan gospodarz pokazał mi na misternie wykonanym menu. I tak, znalazłem się na przydomowym ganku przygotowanym dla ustrzelonych turystów. Gospodarze, co było oczywiste, musieli na mnie zarobić- i to nie mało- ale nie miało to znaczenia, gdyż przygotowane przez nich potrawy były punktem odniesienia do dalszych przygód z albańską kuchnią. To dzięki nim, mogłem później narzekać i wybrzydzać jak nowobogacki burżuj w trzy gwiazdkowej restauracji, który zjadł już wszystkie małże św. Jakuba na świecie. Fërgesë, czyli zmiksowane pomidory, ser grecki, papryka, oliwki, jajko, przypomina trochę jajecznicę ale w połączeniu z koftą jest bardzo pożywnym i smacznym daniem. W jednej porcji otrzymujemy, w zasadzie, wszystko to, co oferują najlepsze lokalnie rosnące i hodowane składniki. Oczywistym dodatkiem, nieodłącznym elementem każdego dania jest sałatka ze świeżych warzyw skropiona oliwą. Uśmiech gospodarzy, którzy przygotowali kolację, która zdefiniowała pojęcie albańskiej kuchni był wyrazem tego, że całość bardzo mi smakowała.
Ranek nie zapowiadał się na taki, który miałby zrobić na mnie szczególne wrażenie. Właściciel hotelu w którym spałem, postanowił zabrać mnie na męskie śniadanie. Niczego nieświadomy poszedłem, tak jak prosił- za nim. Wyszliśmy na ulicę i udaliśmy się w kierunku centrum przechodząc przez podwórka, mijając rzeźników ćwiartujących barany, kawiarnie wypełnione muzułmanami i warzywne bazary rozłożone na chodnikach. Wszyscy faceci, których mijaliśmy z szacunkiem witali się z moim albańskim przewodnikiem. Traktowali go niemal jak bossa lokalnej mafii. Nie powiem, czułem pewne obawy, szczególnie wtedy, kiedy pomyślałem, co za chwilę może trafić do mojego żołądka i gdzie to może się stać. Śniadania w Albanii są konsumowane często w knajpach. Niektóre przypominają zakładowe stołówki inne- restauracje. Łączy je wspólny mianownik: jedzą w nich jedynie mężczyźni. Częstym widokiem jest oparty o stół kałasznikow lub inna broń palna, którego właściciel je właśnie śniadanie dla prawdziwych mężczyzn. Nie dziwcie się, w Albanii do tej pory większość mężczyzn nosi przy sobie broń. W końcu udało nam się dojść do miejsca, gdzie zaraz zostanę nakarmiony tym cholerstwem. Poproszono mnie o to, abym się nie odzywał, gdyż jesteśmy w miejscu, gdzie cudzoziemiec nie powinien specjalnie się pokazywać. Cóż, czułem się jak pieprzony clown Ronald McDonald jedzący sushi w japońskiej knajpie, rzucając się w oczy bardziej niż dupa pawiana siedzącego na gałęzi, więc język angielski nie byłby pierwszym, co by zdradziło moje pochodzenie. Powiedziano mi, że to śniadanie, które daje energii na cały dzień i po chwili otrzymałem talerz… zupy. Coś co przypomina nasze polskie flaki jest, tym cholernym śniadaniem dla prawdziwych mężczyzn?! Kilka kropel octu winnego, łyk rakiji lub wina i można zaczynać ucztę. Paçe, to zupa gotowana na wołowych i baranich głowach oraz innych elementach tych zwierząt. Kawałki mięsa oraz części głów pływają pomiędzy czosnkiem, cebulą oraz pieprzem. Z dodatkiem octu winnego, który nadaje kontrastu, całość smakuje niesamowicie chociaż słabsze żołądki miałyby z pewnością opory przed spróbowaniem tego posiłku. Aby śniadanie było typowe, należy wypić do zupy kieliszek rakiji lub szklankę mocnego wina. Wtedy całość stawia na nogi i daje energii na cały dzień. Teraz zrozumiałem dlaczego jest to danie dla prawdziwych facetów a mój albański przyjaciel jest traktowany na ulicy jak il padre.
Belgrad: kulinarny underground #2
Jeśli w poprzednim wpisie zastanawiało Was, umieszczone przeze mnie zdjęcie barki, na której widać facetów siedzących przy piwie, dziewczyny opalające się w stroju kąpielowym popijające drinka i coś co wyglądało jak polowa kuchnia w Wietnamie przy której stał biurowy kubeł i ociekacz kuchenny, to tak- to była knajpa. Nie wiem dokładnie co miał na myśli autor, ale był to, chyba najbardziej cholerny hipsterski lokal jaki miałem okazję widzieć w życiu. Tak właśnie wygląda belgradzki kulinarny underground. Idziesz i trafiasz na miejsce, w którym zjesz, napijesz się, które wygląda jak szałas na wodzie a na koniec, opowiesz o tym, swojemu niedowierzającemu kumplowi, który nigdy by się nie spodziewał, że można prowadzić taką knajpę. Albo lokal w byłym bunkrze. Patrząc na tak trywialne rozwiązania, zdajesz sobie sprawę, że życie czy prowadzenie biznesu nie wymaga skomplikowanych rozwiązań szukanych przez wiele lat, aby w końcu okazały się tym czymś. Wystarczy, że znajdziesz kilka przemysłowych beczek, kilkanaście desek, kilka krzesełek i stolików. Dokupisz parę pierdół dla ozdoby, zrobisz szyld z nazwą knajpy i zaczniesz robić, i sprzedawać, na swojej pływającej knajpie, najbardziej hipsterskie wegańskie kanapki na zachód od Łodzi. Klimat lokalu i filozofię kuchni dostajesz w gratisie od miejsca, w którym się ulokujesz- na wodzie, wśród natury. Stworzysz PR-owy proekologiczny bełkot w stylu: „nasze kanapki są tworzone w harmonii z naturą”, „nasze składniki wyhodowaliśmy na tyłach naszego zaplecza, tuż przy brzegu tej pięknej rzeki” albo coś w greenpeac’owym stylu: „nasze kanapki to arka dla milionów świń i krów na świecie”. Sukces murowany, do tego- niskim kosztem. Czyż nie wydaje się to dziecinnie proste?
Duch Belgradu prowadził mnie dalej po zakamarkach i tajemniczych traktach miasta, przedstawiając co chwilę różne miejsca, gdzie życie toczy się przez cały czas. Ludzie jak partyzanci podczas walk ulicznych, pochowani są po restauracjach w najróżniejszych sceneriach całego miasta. Snobistyczna część Belgradu zasiada przy stolikach drogich restauracji oferujących fusion, kuchnię molekularną oraz włoską czy francuską, tuż nad brzegiem Sawy, w byłych hangarach portowych, których postindustrialny klimat połączony z minimalizmem i modernizmem nadaje całkiem ciekawego charakteru. Idąc dalej, trafiam na wspomniane wcześniej rybne tawerny oferujące proste potrawy z ryb, w których przesiadują rodziny oraz zagubieni turyści.
Przemykając wieczorem przez miasto trafiam do mojego ustalonego celu. Teraz już wiem, że to miejsce, które każdy musi odhaczyć będąc w Belgradzie a ja, z pewnością zagoszczę tam raz jeszcze. Znalezienie tej restauracji jest nie lada wyczynem i trzeba trochę się nagimnastykować, aby trafić do niej bez większego problemu. Mala Fabrika, to miejsce niesamowitego smaku, klimatu i podejścia do tradycyjnej lokalnej kuchni. Lokal schowany w małej uliczce z dala od centrum wydaje się być miejscem dla wtajemniczonych w gastronomiczny underground. Na moim stole ląduje deska z miksem mięs robionych od podstaw na miejscu: pieczony bekon, domowej roboty grillowane kiełbaski, wieprzowe kotleciki, karkówka i burgery. Do tego pieczone ziemniaki przyprawione słodką papryką, własnej roboty ajvar, którego konsystencja przypominała bardziej węgierskie leczo ale w smaku tak zajebiste, że mógłbym jeść je do końca życia. Pieczywo smażone na głębokim oleju, podane w formie mini pączków było ciekawym podejściem do tradycyjnego pieczywa podawanego przy okazji dań głównych. No i oczywiście szopska sałatka, która w zależności od lokalu, była inna. Na koniec nie mogło zabraknąć własnej produkcji rakiji.
Było już ciemno i nadchodziła burza. Wieczór się kończył i przechodził w deszczową i burzową noc. Duch prowadzi mnie w niesamowicie klimatyczne miejsce. To chyba najważniejsze miejsce w całej Serbii. Ulica Skadarska, to czterystumetrowa uliczka tuż przy centrum, będąca miejscem spotkań miejscowej bohemy. Ulicą tą przechadzał się Jimi Hendrix czy Alfred Hitchcock. W jednej z restauracji jadł George W. Bush. Uliczka eksploduje magią. Sztuka cieknie z każdego okna i drzwi, klimat otacza naszą duszę niczym magiczny koc. To niespełna półkilometrowe Bałkany w najlepszym wydaniu. Spacerujesz w dół uliczki i nucisz melodie Gorana Bregovica. Miejsce gdzie bałkańska muzyka rozbrzmiewa z każdego miejsca, miejsce, gdzie lokalni artyści wystawiają swoje dzieła a restauracje kuszą bałkańskimi rarytasami.
Jest blisko północy. Usiadłem w jednej z najważniejszych knajp na ulicy Skadarskiej- Zlatni bokal. Zamówiłem serbskie oliwki, sery i kieliszek domowej rakiji. Siedziałem wsłuchując się w miejscowych grajków, którzy wykonywali tradycyjne serbskie melodie oraz w deszcz, który uderzał o kamienną ulicę. Miałem czas na podsumowanie mojego pobytu w Belgradzie. Wizyta w tym mieście była wyjątkowym przeżyciem. Nie sądziłem, że miasto ma tak dużo do zaoferowania turystom. Widziałem niesamowite miejsca i te, które budzą grozę. Zwiedziłem podziemie gastronomiczne, które okazało się cholernie zróżnicowaną płaszczyzną, która ma masę zwolenników w postaci turystów i mieszkańców. Miejsce, które jest duchem Bałkan, w pełni zasługujące na zainteresowanie turystów. To wciąż mało popularna destynacja ale wierzę, że niedługo zrobi się moda na Belgrad i każdy z Was, będzie mógł zwiedzić miasto tak jak ja. Każdy smakosz znajdzie tutaj coś dla siebie, zróżnicowanie kulinarne jest bardzo duże i odzwierciedla miejscową tradycję.
Magia miejsca otoczyła mnie z każdej strony. Poprosiłem kelnera o kolejny kieliszek rakiji. O dwa, bo postanowiłem postawić jeden duchowi…
Belgrad: kulinarny underground #1
Był późny i duszny wieczór. Siedziałem w jednej z knajpek gdzieś na uboczu popijając pierwsze i jak się później okazało, ostatnie zimne piwo tego wieczoru. Byłem niesamowicie zmęczony po długiej podróży, więc czułem każdy łyk piwa, które zaczęło rozmiękczać mnie od środka. Jednak to nie piwo i zmęczenie sprawiały, że mój organizm zaczął podejrzanie reagować. Ogarnął mnie dziwny nastrój związany z miejscem w którym byłem. Belgrad, miasto na które ostatnie bomby spadły niszcząc budynki i zabijając ludzi raptem piętnaście lat temu, to teraz, według Lonely Planet obecnie najbardziej imprezowe miasto na świecie. I właśnie w tym momencie, duch tego miasta stał przede mną i zapraszał mnie na dalszą undergroundową podróż. Odstawiłem piwo.
Belgrad nie przypomina obecnie miasta w którym odbywały się wojenne dramaty. Jedyne relikwie ostatniego nalotu samolotów NATO stoją w centrum do dziś, w takim samym stanie jak piętnaście lat temu, tuż po bombardowaniu. Jest to najbardziej surrealistyczne miejsce w całym mieście, no może poza wielkim cmentarzyskiem statków i barek rzecznych, których pordzewiałe wraki są rozsiane wzdłuż brzegów rzeki Sawy niczym leżące na plaży martwe wieloryby zabite przez japońskich wielorybników. Budynki Ministerstwa Obrony Narodowej są pomnikiem wydarzeń z kwietnia 1999 roku. Przechodząc i patrząc na osmolone wyrwy w ścianach, zwisające resztki żelbetowych elementów i dziury w elewacji od odłamków, wprawiają w niepokój i budzą respekt. Nigdy do tej pory nie miałem okazji widzieć budynków potraktowanych rakietami i innym cholerstwem od którego giną ludzie. Jednak miasto żyje i tętni życiem jakby nigdy nic. Chodniki i deptaki bez względu na porę dnia są zapełnione ludźmi. Ogródki piwne, kawiarnie i restauracje są pełne klientów w każdym zakątku miasta. Ludzie zdają się odcinać od przeszłości i cieszą się każdą chwilą spędzoną ze znajomymi czy rodzinami, gdzieś w mieście. A najlepiej w restauracji czy kawiarni popijając espresso.
Sawa Lake, to miejsce rekreacji belgradczan. Jezioro znajdujące się nieopodal centrum miasta i jest najlepszym miejscem, gdzie można spędzić aktywnie czas. Plaża ciągnie się wokół jeziora, a co chwilę napotkać można boiska do siatkówki plażowej, do koszykówki, wake park i całą masę innych atrakcji, które nie pozwolą nam się nudzić. Jest nawet kawałek plaży dla tych co lubią wystawić goły tyłek do słońca bez krępacji, że kolega obok się zaśmieje bo przecież, sam opala swojego wacka. Naturalnie, nie może zabraknąć wszelkiej maści knajpek oferujących fast food’owe standardy ale i tradycyjne, serbskie potrawy w formie street food’owej lub bardziej wyrafinowanej czy nawet snobistycznej. Ogrom punktów gastronomicznych w tym miejscu powaliła mnie. Nie zmienia to faktu, że większość z nich oferowała to samo co sąsiad (i sąsiad sąsiada) ale i tak wybór potraw był olbrzymi. Wybór padł na najbliższe sąsiedztwo i w ten sposób postanowiłem spróbować serbskiego street food’u, który śmiało można określić mianem „jednego z najstarszych w Europie”. Pljeskavica, tradycyjny bałkański, w tym wypadku, wieprzowo-wołowy burger z domieszką jedynie cebuli, kilku przypraw i boczku podany, w jednym z wariantów, w tradycyjnym chlebku. Grillowany na ogniu, bez dodatku warzyw i sosów zaserwowany ascetycznie, niczym obiad w powiatowym szpitalu w Kozienicach, smakuje tak wyśmienicie, że dodanie do niego jakiegokolwiek dodatku w postaci warzywa lub kapki ajvaru byłoby nietaktowne na tym samym poziomie, co support Stachurskiego przed występem Jacka White’a. Skusiłem się mimo to, na szopską sałatkę, czyli najprostszy i najsmaczniejszy miks świeżych lokalnych pomidorów, ogórków, cebuli, papryki, sera owczego i oliwy z oliwek. Tak nawiasem, ta sałatka towarzyszyła mi na stole, w różnych wariantach, przez ponad dwa tygodnie mojej podróży po Bałkanach.
Po Belgradzie najlepiej przemieszczać się rowerem lub komunikacją miejską. Wybierając rower podróżujemy rozbudowaną siecią ścieżek rowerowych, które wiją się wzdłuż lokalnych rzek. Rzeka, to swojego rodzaju oś życia mieszkańców Belgradu. Na wodzie cumują domy, hale sportowe, luksusowe jachty i motorówki- ruch wodny toczy się na całego, więc nie mogło zabraknąć restauracji czy pubów zlokalizowanych na rzece. Lokale są bezpretensjonalne w formie i w tym co serwują. Niektóre konstrukcje wyglądają jak tratwa, którą Tom Hanks uciekał z bezludnej wyspy w filmie Cast Away. Restauracje specjalizują się głównie w rybnych potrawach z lokalnych wód. Laicy mogą być przerażeni faktem, że właśnie na ich talerzu leży ryba wyłowiona z wody, w której znaleźć można wszystkie możliwe odpady. Ale spokojnie, kucharze wiedzą co robią i to od wielu, wielu lat. Zupa rybna na papryce, pomidorach z kawałkiem suma rzecznego, grillowany na drewnie sandacz ze szpinakiem i podsmażonymi ziemniakami, to specjalność Vodenicy, restauracji dryfującej na wodzie od prawie trzydziestu lat, której załoga jak i wystrój to w istocie wyrwany PRL tyle, że w Serbii. I nie mówię tego w kontekście złośliwości. Bezpretensjonalne przyrządzenie i podanie rybnych specjałów zasługuje na słowa pochwały, a wspaniały smak grillowanej ryby pozostał w moich ustach do dziś niczym wspomnienie o ulubionej zabawce z dzieciństwa.
Ciąg dalszy nastąpi…
Wiejska Stolica Kultury?
Nie wytrzymałem i musiałem to napisać. Zbierało się we mnie to wszystko ale liczyłem, że włodarze miasta Wrocławia nie są na tyle wielkimi ignorantami. Po opublikowanym przez serwis TuWrocław.pl (http://www.tuwroclaw.com/wiadomosci,nie-ma-zgody-na-food-trucki-na-miejskich-terenach-urzednicy-traktuja-nas-jak-sprzedawcow-rajstop-,wia5-3266-21367.html) tekście o zakazie wydanym przez miasto dla działalności street food’owych w publicznej, czyli miejskiej przestrzeni, ręce moje opadły. Krew mnie zalała. Przeczytałem tekst i nie mogłem uwierzyć własnym oczom, że miasto, które za chwilę stanie się Europejską Stolicą Kultury potraktowało uliczną sztukę kulinarną jak bazarowych sprzedawców pirackich pornosów i używanych telefonów komórkowych. Miasto, które ma niesamowicie wielkie problemy z określeniem własnej tożsamości, właśnie zabija coś, co normalnie od wieków funkcjonuje na całym świecie od Indii po USA, od Sydney po Oslo- zabija ideę street food’u, czyli ulicznej kuchni. Dlaczego inne miasta w Polsce wspierają inicjatywę ludzi, którzy chcą ożywić ulice swoich miast, oferując mieszkańcom i turystom szybki, zdrowy i smaczny posiłek serwowany na chodniku, a Wrocław nie? Dlaczego tłumaczenia magistratu w tej sprawie są tak dziecinne, naiwne i kłamliwe? Dlaczego wszelkiej maści food trucki, muszą się chować po prywatnych często nieatrakcyjnych terenach, aby serwować dobre, zdrowe i oryginalne jedzenie? Czy ogromna frekwencja na wrocławskich festiwalach kulinarnych oraz rosnąca popularność tego typu działalności w kraju zasługuje na takie ignorowanie ze strony władz miasta? Prezydent, którego przez lata szanowałem postępuje źle tworząc z miasta chory twór, który nijak ma się do Europy, nie mówiąc o innych miastach naszej planety. Sztuczne generowanie wizji i wdrażanie ich do życia, zabija ducha dawnej kultury, kuchni i tradycji europejskiego Breslau (nie wspominając o innych obszarach dewastacji miasta np. wrocławski rynek), który słynął ze swoich sandaczy, ślimaków, raków, kiełbasek czy chleba chociażby. Może warto w końcu zauważyć, że kuchnia, gotowanie, przygotowywanie posiłku, to też sztuka i wartość kulturowa danego społeczeństwa? Może warto, w dobie boomu na gotowanie, wesprzeć i wskrzesić kulturę kulinarną regionu, z bogatej przeszłości miasta? Może przyszła Europejska Stolica Kultury powinna zauważyć to bardziej? Kiedyś dawno temu na ulicach niemieckiego Wrocławia można było spotkać stragany z potrawami serwowanymi z ulicy… Jeśli czytają to urzędnicy odpowiedzialni za te decyzje, to chętnie Was nauczę i przypomnę, że street food (po polsku uliczne jedzenie), to nie twór z USA z ostatnich kilku lat serwujący sztucznie przetworzone jedzenie, po którym dostaje się sraczki. Pierwsze uliczne jedzenie było serwowane już w starożytnym Rzymie, a znane jest na całym świecie od wieków. Serwowało się głównie proste jedzenie. Street food, to obowiązkowy punkt podczas podróżowania po krajach azjatyckich a będąc głodnym w Seattle idzie się na ulicę i staje w kolejce do gościa, który serwuje najlepsze kanapki na zachodnim wybrzeżu USA. Kiedy czytałem tekst na TuWroclaw.pl, byłem właśnie na ulicznym, kulinarnym bazarze w centrum Berlina i jadłem street foodowe jedzenie. A jeszcze dwa tygodnie temu, byłem w krajach z poza Unii Europejskiej, gdzie kuchnia uliczna jest częścią kultury, częścią życia tamtejszych mieszkańców i jest czymś normalnym. I też jadłem na ulicy. Mieszkańcy jedzą i turyści jedzą, a przy okazji poznają lokalne potrawy. Przykładów mogę podawać więcej…
I teraz pytanie, kogo Wrocław chce udawać? Jeśli chce udawać europejskie miasto, to widocznie zapatrzył się na jakieś nieistniejące miasto z bloku radzieckiego bo będąc w Europie (nawet wschodniej), w prawdziwym europejskim mieście takiego traktowania lokalnych mikro przedsiębiorców przez władze nie widziałem. Jeśli Wrocław ma problem z braniem przykładu, to podpowiem: Berlin, Belgrad, Sztokholm, Drezno, Londyn i cała masa innych. Ok, to są duże lub ogromne metropolie, ale lepiej brać przykład z takich wzorów, niż z miast, w których się nigdy nie było bo ich nie ma.
Gastro polo
Gotowanie jest sztuką. Będę zawsze to mówił i powtarzał tyle razy, aż w końcu ktoś strzeli mi ryj. Albo wejdzie mi to w krew do tego stopnia, że stanie się to moją osobistą mantrą i stworzę swój własny ruch w sztuce. Dlaczego twierdzę, że obieranie ziemniaków, marynowanie żeberek jagnięcych czy blanszowanie warzyw jest sztuką? A to dlatego, że jedzenie wpływa na nasze zmysły smaku i węchu, tak jak muzyka na zmysł słuchu czy malarstwo na wzrok. Jak wiersze księdza Tischnera pozwalają nam zrozumieć istotę miłości i wiary, a solówki Adasia „Nergala” Darskiego usłyszeć przewroty skali pentatonicznej, tak kuchnia pozwala dostarczyć konsumentom wielu doznań smakowych, zapachowych czy wzrokowych. Generalnie, dzięki sztuce możemy się bawić i uczyć. Możemy poznawać, dyskutować, kłócić się, przeżywać oczyszczenie i przemyśleć sens bytu. No i wszystko ok, ale co jeśli w naszym kraju zamiast sztuki, oferowana jest kuchnia dla mas, nasza polska popkuchnia?
Gastro polo, bo tak to trzeba nazwać, jest w naszym kraju na każdym kroku. Jest naszym znakiem rozpoznawczym, jest synonimem tandety i braku gustu, który zalał Polskę od Mielna po Zakopane i Medyki po Słubice. Nie ma siły i opcji, żeby nie było miejsca skażonego kiczem, amatorszczyzną, brakiem jakiegokolwiek smaku i pojęcia o gotowaniu przybytku oferującego polski fużyn, czyli „dań kuchni tureckiej i polskiej” czy „pierogów i hamburgerów”. Nie wspomnę o całej masie lokali oferujących np. pizzę kupioną w dyskoncie, odmrożonej w mikrofali i rzuconej klientowi na papierowym talerzyku, gdzie całość topi się w najbardziej chujowym keczupie dostępnym w hurtowni spożywczej. Żyjemy w kraju, w którym ludzie zakładając kebaba na deptaku w Międzyzdrojach jedyny styk z arabskim jedzeniem mieli na wakacjach all inclusive w Hurgadzie, gdzie posmakowali, przygotowanych pod europejskiego klienta pseudo arabskich specjałów z hotelowej kuchni. Jeśli widzę swojsko odpicowaną restaurację gdzieś w Karpaczu, oferującą tradycyjną kuchnię polską, a w zamian za zaufanie jakim postanowiłem obdarzyć ten lokal dostaję smażony- wraz z frytkami- w frytkownicy kotlet schabowy przypominający w smaku i wyglądzie panierowany kawałek tektury, to ja dziękuję. Czasami mam wrażenie, że jakiś Kowalski, wczoraj sprzedający telefony komórkowe w komisie, postanowił wraz ze szwagrem i teściową, w dobie mody na własną knajpę, zaistnieć na arenie gastronomicznej nie mając podstaw ani, o zgrozo, najmniejszego pojęcia o gotowaniu. Najgorsze jest to, że to nie wrażenie a realia. Ludzie nie mający pojęcia o sztuce gotowania zabierają się za coś, za co powinni w takich przypadkach karać. W amatorskich knajpach, w zasadzie, każdy może doznać oczyszczenia i zastanowienia się nad dalszym bytem, nie swoim, ale tego miejsca w którym, uświadczyli katharsis swojego układu pokarmowego.
Ta sytuacja przypomina efekt disco polo w Polsce- każdy odcina się od tego, nazwijmy, nurtu muzycznego, argumentując, że nie słucha muzyki dla handlarzy cebuli ale jak przyjdzie co do czego, to każdy wyrywa na parkiet w rytm Jesteś szalona i wszelkie gusta muzyczne odchodzą w zapomnienie wprost proporcjonalnie do ilości wypitego alkoholu. Tak samo jest z naszym kulinarnym gastro polo. Ludzie oglądają rewolucje Magdy Gessler, podniecają się kolejnym odcinkiem Master Chef’a czy czekają z wypiekami na policzkach kogo dziś z programu wywali Amaro bo jakiś zapowiadający się na dobrego szefa kuchni koleś spierdolił najprostszą potrawę, którą 38 mln szefów kuchni w Polsce zrobiłaby z zamkniętymi oczami i skrępowanymi rękoma tysiąc razy lepiej. Prawda jest taka, że po obejrzeniu tych programów, część z tych widzów wróci serwować przemysłowe pierogi w swoim barze na rogu, robić sajgonki z mielonego owiniętego niechlujnie w papier ryżowy czy siekać baraniego kebaba z wieprzowiny zalanego sosem czosnkowym dla zmylenia smaku.
Nie ma co się oszukiwać, kuchnia dla mas jest dalej w Polsce na pierwszym miejscu. W kraju w którym McDonald’s jest uznawany za restaurację a sieciowe knajpy uznawane za wyznacznik smaku sztuka kulinarna jest spychana na margines niczym muzyka jazzowa. Jesteśmy zalani obciachowymi budami, knajpami z niepewną reputacją, których właściciele myśleli, że podołają i zbiją kokosy na serwowaniu ludziom odgrzewanego pieroga albo mrożonego kotleta. O nie, przeliczyli się. O ile na disco polo można tanim kosztem zarobić wielkie pieniądze, tak w gastronomii liczy się szczerość, odpowiednie podejście, pokora, poświęcenie i lata doświadczenia. Jeśli ktoś myśli, że można w łatwy sposób zbić fortunę na knajpie z podrabianym chińskim jedzeniem, to szybko się przeliczy, bo zostanie osądzony przez klientów, którzy stawiają na szczerą sztukę a nie wybrylantowany kicz. Kilkadziesiąt wartych polecenia knajp wiosny nie czyni ale najważniejsze, że uprawiają sztukę. Starają się o najlepsze składniki, zatrudniają wyszkolonych kucharzy, baristów, somelierów czy kelnerów. Stawiają na jakość. Szkolą się i podnoszą swoje kwalifikacje. Dają szkołę uczniom gastronomików, zaszczepiając im pierwiastek artyzmu w niesamowicie trudnym zawodzie jaki sobie wybrali. Szefowie kuchni z krwi i kości nie podchodzą do kolejnego zamówienia w sposób mechaniczny i zimny- w końcu są szefami kuchni, artystami i właśnie sprzedają swoje kolejne dzieło.
Meksyk Europy
W Stanach mówią, że Polska, to Meksyk Europy. Nie miałbym nic przeciwko temu. Serio. Nie jestem może jakimś wielkim fanem meksykańskiego żarcia ale trzeba przyznać, że ich specjały są rozpoznawalne i lubiane na całym świecie jak płyty Enrique Iglesiasa. Czyli w zasadzie albo lubisz, albo nie lubisz ale jednak znasz. Tacos, chili con carne, nachos, burrito, salsa czy cała zgraja małych cholernie ostrych papryczek, to dobro narodowe Meksykanów znane każdemu w najodleglejszych zakątkach naszej planety, z którego Meksykanie są dumni jak pawie. Nie ma się co dziwić. Kraj nie należy do najbogatszych. Nie ma też najlepszej opinii na świecie i uznawany jest za kraj niebezpieczny z ogromnym odsetkiem biedoty. Kraj z gospodarką wielkości PGRu w warmińsko-mazurskim, żyjący głownie z turystów ma asa w rękawie jakim jest ich narodowa kuchnia. Gdybyśmy byli na świecie rozpoznawalni poprzez to, co oferują ludziom nasi szefowie kuchni, budki z żarciem na ulicach czy po prostu bylibyśmy szeroko znani z tego, że mamy zajebiste tradycyjne i wyjątkowe specjały, przełknąłbym fakt, że stwierdzenie Amerykanów ma wydźwięk negatywny. Meksykanie jak i my mamy swoje mydlane opery, które przyciągają przed telewizory znudzone życiem gospodynie domowe, które bardziej żyją życiem fikcyjnych Grażynek czy Izaur, niż swoim. Mamy swojego dziarskiego Janosika- oni mają Zorro. Oni mają tequile- my wódkę. Kartele narkotykowe w Meksyku są wzorem do naśladowania przez naszych lokalnych bandziorów a skuteczność policji w obu krajach jest na porównywalnym poziomie. Wszystko się zgadza ale jest kilka różnic. My nie mamy rozpoznawalnego menu na świecie. Nie oszukujmy się…
Jak możemy nakarmić głodnych zagranicznych turystów, aby podrabiali nasze produkty w swoich krajach? Aby nasze potrawy były tak samo modne jak włoskie knajpki na nowojorskich ulicach czy wietnamskie budy w Londynie. Gdzie jest nasza kuchnia? Czym jest nasza kuchnia? A może: czy w ogóle jest coś takiego jak polska kuchnia? Czy w tym nowym systemie politycznym pogoń za zachodnim stylem gotowania i karmienia nie zadeptała naszych tradycyjnych potraw niczym byki zwariowanych Hiszpanów podczas święta San Fermin w Pampelunie? Czy w naszym pięknym kraju jest w ogóle kultura jedzenia, gotowania i konsumowania? A jeśli mamy być Meksykiem Europy, to nim bądźmy ale w dobrym tego słowa znaczeniu.
Cook'n'Roll 